Il Cappero di Pantelleria
by: Pia Sorrentino
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Il terreno di Pantelleria è l’ambiente più adatto per la coltivazione del cappero poiché di origine vulcanica ed estremamente arido per le scarse piogge. Il cappero, oltre ad avere una lunga tradizione, è particolarmente importante sino a fregiarsi del marchio di qualità Igp e costituisce una fonte di reddito di notevole importanza per l'isola.
Il cappero è una pianta perenne che cresce spontaneamente sulle rupi e sui muri di vecchie case, alto 30-50 centimetri, con tronco legnoso, rami parzialmente penduli e striscianti al terreno, foglie carnose dalla forma ovale color verde scuro e fiori molto sgargianti dalle tinte che passano dal bianco al rosa con delicati riflessi violacei. Il Cappero di Pantelleria ha un aroma intenso e penetrante, la parte della pianta utilizzata per uso alimentare è il bottone del fiore non ancora aperto, dalla forma tondeggiante e dal colore verde scuro con diametro fra i 6 e i 14 millimetri.
Il cappero è conosciuto sin dai tempi degli antichi Greci e dei Latini non solo per il suo impiego gastronomico, ma anche per le sue proprietà benefiche per l'organismo o addirittura per le virtù afrodisiache, com’è riferito persino nella Bibbia.
La pianta del cappero necessita di essere esposta nelle aree più soleggiate e impiega circa tre anni prima che raggiunga la piena produzione. Non richiede particolare cura: durante l’inverno i terreni vengono lavorati e concimati e le piante potate.
La raccolta comincia verso la metà di maggio e prosegue fino alla fine di settembre, i bottoni dei fiori non ancora aperti e appena germogliati, devono essere raccolti a mano, uno per uno, in modo tempestivo, prima dell'alba o nel tardo pomeriggio. La produzione è scalare: i rami continuano a crescere, si coprono di nuovi bottoni floreali ogni 8-10 giorni.
A fine raccolta i capperi sono deposti in particolari tini, immersi per una decina di giorni in sale marino grosso, per eliminarne il sapore amaro. Una volta scolati dalla salamoia è necessario riporli in un altro tino, con nuova aggiunta di sale marino grosso, e movimentarli e mescolarli per altri dieci giorni. La conservazione con sale marino è la migliore perché mantiene intatte le caratteristiche di aroma, gusto e sapore. Alla fine di questo secondo periodo i capperi sono maturi e pronti per essere consumati. Il Cappero di Pantelleria va conservato al naturale sotto sale marino possibilmente in contenitori di vetro. Prima di consumarlo lasciarlo qualche minuto sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare il sale in eccesso.
Il cappero di Pantelleria dal forte aroma è usato nella cucina mediterranea per aggiungere sapore a molte pietanze, dalla pasta al pesce. Dalle notevoli proprietà diuretiche, toniche e digestive,si sposa perfettamente con olive nere, pomodori, acciughe e origano nel celebre Pesto dantesco. I capperi più piccoli, più pregiati e saporiti, sono ottimi crudi, nelle insalate. I più grossi si utilizzano per il paté, nei sughi e nelle salse.
Il cappero che si coltiva a Pantelleria, come prodotto tipico alimentare, ha ottenuto il riconoscimento del marchio Igp: indicazione geografica protetta.
La Igp (Indicazione geografica protetta) è un marchio di qualità che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata.
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Pia Sorrentino: esperta di enogastronomia, redazione: www.cliccaegusta.com
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