Le tecniche di degustazione del formaggio
by: eberry
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La classificazione dei formaggi
Nella classificazione dei formaggi rientrano diversi fattori:
- la provenienza del latte, in base alla quale si distinguono formaggi vaccini, pecorini, bufalini e caprini.
- il contenuto in grassi: secondo la percentuale lipidica sul totale della materia secca, si distinguono i formaggi grassi (contenuto lipidico superiore al 42%), i formaggi semigrassi (contenuto lipidico tra il 20% e il 40% sul totale) e i formaggi magri(grasso inferiore al 20%)
- il grado di cottura: formaggi a pasta cotta, semicotta e cruda
- la consistenza della pasta, che dipende dal grado di maturazione: a maturazione extra-rapida (formaggi freschi), rapida, media e lenta (formaggi stagionati)
Le tecniche di degustazione
Nella degustazione dei formaggi sono coinvolti tutti e cinque i sensi:
La vista, permette di valutare forma, dimensione, colore, caratteristiche generali.
Il tatto consente di saggiare durezza ed elasticità del formaggio, per classificarlo come cremoso, molle, tenero, semiduro, duro, untuoso, elastico, rigido e gommoso.
L' olfatto è importantissimo per valutare gli odori ed è un aspetto che necessita di un vero e proprio allenamento per cogliere tutte le sfumature olfattive.
Il gusto, l' aspetto principale con cui si percepiscono sapori, aromi e sensazioni.
L' udito è coinvolto nel controllo delle forme, che vengono tamburellate per consentirne una prima valutazione di eventuali difetti.
Nella degustazione dei formaggi entrano in gioco altresì le forme, regolari o irregolari, la grandezza, la superficie (pelle, buccia o crosta), il colore, la pasta, l' erborinatura.
[Per una storia del formaggio si veda: http://www.caciore.com/default.asp?pid=195 ]
About the Author
L' articolo è stato scritto dalla Locanda Cacio Re, agriturismo in Umbria che fa del formaggio il re della propria cucina, proponendo itinerari enogastronomici, corsi di cucina e percorsi di degustazione dei prodotti tipici della generosa Valnerina.
http://www.caciore.com
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