Sferificazione: una nuova tecnica di presentazione
by: giorgio8560
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La tecnica da sferificaciòn di Adrià è composta da tre elementi in polvere,l’alginato da miscelare al prodotto principale da sferificare nella misura media di 2 grammi per 250 grammi di prodotto,il calcio da miscelare con acqua nella misura media di 2,5 grammi per ½ litro per creare il bagno calcico ,in questa soluzione,verranno immersi i ravioli con un cucchiaio o lasciate cadere le gocce di prodotto alginato da una siringa di grosse dimensioni.
Una volta immersi nel bagno i ravioli o il caviale andranno “lavati “in un altro bagno di acqua neutra utilizzando un cucchiaio forato. Le sfere così formate avranno una consistenza rigida esterna ma liquida all’ interno,schiacciate contro il palato,una volta introdotte in bocca ,lasceranno uscire gli umori interni. Le sfere non possono essere preparate con largo anticipo,in quanto dopo 8/12 ore prenderanno una forma solida compatta. Il citras sorta di pectina serve a correggere il ph dell’ ingrediente,nel caso fosse troppo acido(ph superiore a 4)determinabile con una cartina tornasole(reperibile in farmacia)e l apposita scala.
Queste grammature sono solo dei valori intermedi in quanto ogni ingrediente è diverso per struttura e ph e reagisce in maniera diversa ai bagni,quindi sarà l ‘esperienza a dettare le grammature precise caso per caso,ad esempio ci sono agrumi come il mandarino di cui diamo ricetta che non necessitano di citras,oppure di succhi basici(con ph basso)che per l aggiunta di alcool necessitano di citras per sferificare.
Dopo circa 2 anni di sperimentazione sono riuscito a mettere a punto una tecnica che mi permette di sferificare con tranquillità anche prodotti alcolici senza preoccuparmi più dell’ acidità del prodotto,questa tecnica mi ha semplificato molto il lavoro, tanto che ora il “Mondrian Martini”(un martini cocktail che vede inserite in esso 4” molecole” di liquori diversi da consumare con l’apposito cucchiaino) è uno dei cocktail più richiesti. Inoltre le molecole ottenute possono essere parzialmente svuotate con una siringa dotata di ago e riempite con altri liquori dal gusto contrastante,oppure possono inglobare piccoli frutti come il ribes o semi piccanti come il peperoncino,per guarnire in maniera diversa una tequila oppure un Bloody Mary.
Caviale di mandarino utilizzando un mixer elettrico ,in una caraffa incorporare 250 grammi di succo di mandarino filtrato con 2 grammi di alginato, ,lasciare riposare per 1 ora quindi riempire una siringa da 200 cc. In plastica. preparare un bagno calcico in una bacinella trasparente con ½ litro di acqua e 2,5 grammi di calcio in polvere Versare delicatamente il succo di mandarino dalla siringa facendo cadere delle gocce che prenderanno una forma sferica a contatto del bagno calcico. Lasciare a bagno per 2 minuti ,quindi lavare le sfere prelevandole con un cucchiaio forato e immergendole in un'altra bacinella contenente acqua. Una volta sciacquato il caviale è pronto. Terminologia: caviale : piccole palline della grandezza di un uovo di salmone ottenuto con una siringa molecola: pallina media ottenuta con un cucchiaino da tè raviolo: grossa palla ottenuta con un cucchiaio da cucina.
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Giorgio Negri
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